Consultoria
• HACCP
Hazard Analysis Critical Control Points.
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo.
É um Sistema de Segurança Alimentar, reconhecido internacionalmente, é um Sistema Preventivo que visa garantir a segurança e salubridade dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar. Consiste numa análise sistemática e estruturada de identificação dos perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção de alimentos, definindo medidas para o seu controlo.
De acordo com o Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril, em vigor desde 1 de Janeiro de 2006, relativo à higiene dos géneros alimentícios, os operadores das empresas do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP. O Regulamento (CE) n.º 852/2004, aplica-se a todas as fases da produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios.
O Sistema HACCP, assenta em bases científicas e tem um carácter sistemático, baseia-se em 7 princípios que devem ser usados e considerados na sua aplicação. Segundo o Codex Alimentarius os 7 princípios do HACCP, são:
• Princípio 1
Análise de Perigos.
• Princípio 2
Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC).
• Princípio 3
Estabelecimento de limites críticos para cada Ponto Critico de Controlo.
• Princípio 4
Estabelecimento de procedimentos de monitorização para controlo de cada Ponto Critico de Controlo.
• Princípio 5
Estabelecimento de acções correctivas a tomar quando um dado Ponto Critico de Controlo se encontra fora dos limites aceitáveis .
• Princípio 6
Estabelecimento de procedimentos de verificação, que evidenciem que o Sistema HACCP funciona eficazmente.
• Princípio 7
Estabelecimento de sistemas de registos e arquivo de dados que documentam todo o Plano HACCP.
De acordo com as recomendações do Codex Alimentarius, a aplicação prática destes princípios segue uma metodologia constituída por 14 etapas:
1 – Definição do âmbito de estudo do Plano HACCP.
2 – Formação da Equipa HACCP.
3 – Descrição do produto.
4 – Identificação do uso pretendido do produto.
5 - Elaboração do fluxograma e esquema da área de fabrico.
6 – Verificação no local de fabrico do fluxograma e esquema da área de fabrico.
7 – Identificação e análise dos perigos associados a cada passo e estabelecer medidas preventivas - Princípio 1.
8 – Determinação dos pontos críticos de controlo - Princípio 2.
9 – Estabelecimento de limites críticos de controlo para cada PCC – Princípio 3.
10 – Estabelecimento de procedimentos de monitorização para controlo de cada PCC – Princípio 4.
11 - Estabelecimento de acções correctivas a tomar quando um dado Ponto Critico de Controlo se encontra fora dos limites aceitáveis – Princípio 5.
12 - Estabelecimento de procedimentos de verificação, que evidenciem que o Sistema HACCP funciona eficazmente – Princípio 6.
13 - Estabelecimento de sistemas de registos e arquivo de dados que documentam todo o Plano HACCP – Princípio 7.
14 – Revisão do Plano HACCP.